Mensen migreren en ze nemen niet alleen hun werkkracht mee, maar ook hun godsdienst, hun taal en cultuur, en niet te vergeten, hun keuken. Eind jaren vijftig arriveerden de Italiaanse migranten en ze gaven ons Rocco Granata en Adamo, maar ook de spaghetti.

Vooral interessant in de migratie van de verschillende keukens is hoe die migraties inwerken op de oorspronkelijke recepten, hoe hun keuken zich aanpast. Ze neemt elementen op uit de keuken van het nieuwe thuisland en het thuisland neemt van hen over.

Zo is de schotel die in Belgische huishoudens het meest wordt klaar gemaakt niet biefstuk-friet, maar spaghetti en in Frankrijk is couscous het meest populaire gerecht. Bij de afhaalmaaltijden spannen de Italianen met hun pizza’s de kroon, de Indiërs leveren kipcurry en de Chinezen nasi of bami goreng. De Libanezen, gevlucht voor de burgeroorlog daar, en de Palestijnen, verdreven door de zionistische kolonisatie van Palestina, gaven ons hummus en falafel.

De Marokkanen hebben dan weer onze frietkotcultuur grondig veranderd. Friet met mayonaise of pickles kreeg concurrentie van Andalouse-saus en andere meer kruidige sausen en niet te vergeten: zij introduceerden de ‘mitraillette’.

Stokbrood met frietjes, saus en een sneetje gehaktbrood … een van de vele vormen van de mitraillette. Foto: Renatus/CC BY-SA 3:0

Dit gebeurde waarschijnlijk voor het eerst zo’n dertig jaar geleden in het vroegere frietkot op de hoek van de Koninklijke Sinte-Mariastraat en het Liedtsplein in Schaarbeek. Die mitraillette heet op sommige plaatsen ook een ‘specialeke’. Ze ontstond omdat Marokkanen gewend zijn om met brood als bestek te eten. Het historisch misschien wel mooiste verhaal is dat van de couscous.

Couscous: Marokkaans? Ja, maar er is meer

Bij de talrijke sporen, ook die in de huidige taal, van die Arabisch-Maghrebijnse aanwezigheid die nu nog in Sicilië te vinden zijn, valt vooral de keuken op met dan een koeskoes van vis die vooral nog in Noord-West Sicilië tot de volkskeuken behoort.

Elk jaar op 15 september wordt al 25 jaar een Internationaal Couscous Festival georganiseerd. En dat gebeurt niet in Marokko, maar in San Vito lo Capo, Sicilië! In 2022 namen er chef-koks aan deel uit Marokko, Tunesië en Algerije, maar ook uit Italië, Frankrijk, Senegal, Ivoorkust en uit Palestina (zowel uit Israël als uit de rest van Palestina).

Het was trouwens een Palestijn die met de prijs ging lopen in 2022. Het recept van chef-kok George Suheil Srour van Ramallah en Elias Bassous van Bethlehem is echt wel een speciale couscous, met een crumble van venkel en granaatappel en gegrilde dorade dat de jury trof door zijn harmonie en balans.

Fregola Sarda, couscous in Sardinië. Foto: create.vista.com/Royalty Free

Eigenlijk kan je stellen dat couscous populair is in alle landen met een Noord-Afrikaanse Berberbevolking of immigratie. Berbers hebben zich van West-Afrika gevestigd tot in Timboektoe en op de zuidkust van Europa: in Al Andalus, Malta, Sicilië en Sardinië.

In Palestina zijn ze blijven ‘plakken’ op weg naar Jeruzalem, de tweede grootste bedevaartplaats na Mekka. Daar heet couscous trouwens ‘moghrebia‘ (Magrebijns). Ze woonden in de Moghrebi-wijk die door de zionistische kolonisator in 1967 volledig werd afgebroken om plaats te maken voor het plein aan de klaagmuur.

Sicilië werd in het begin van de negende eeuw bevolkt met Berbers uit Al Andalus, het huidige Marokko en Tunesië. Ze eten daar vis-couscous. In Malta spreekt men nog altijd een vorm van Arabisch. Ook Sardinië was driehonderd jaar Arabisch en heeft zijn vorm van couscous: fregola Sarda (parelcouscous), waarmee ze een vorm van viscouscous bereiden.

Maar, laat ons terugkeren in de tijd en naar de origine van couscous en haar verspreiding.

Een gerecht met een lange geschiedenis…

Het woord couscous, Arabisch كسكس kuskusu, komt van het Berber woord kseksu. In het Marokkaans-Arabisch wordt het soms ook ftil فتيل genoemd en dat betekent letterlijk ‘draaisel’ en zo wordt couscous inderdaad gemaakt.

Er komt dus geen kneden bij te pas. In een kom gevuld met griesmeel sprenkelt men langzaam zout water, terwijl de vingers van de rechterhand een draaiende beweging maken. Hierdoor vormen er zich heel kleine balletjes deeg. Die balletjes wrijft men tussen beide handen, of tegen de rand van de kom om ze vorm te geven.

Dan worden ze gedroogd en daarna door een zeef gehaald om balletjes van dezelfde grootte te bekomen. Meestal maakt men balletjes van twee mm doormeter, maar ook balletjes van drie millimeter en zelfs iets dikker komen voor. Die worden dan berkukes genoemd, Berbers voor dikke couscous en in Sardinië fregola, parelcouscous.

Kookboek Kitab al Tabikh (circa 1226). Foto: Public Domain

In tegenstelling tot pasta – dat van hetzelfde griesmeel wordt gemaakt – wordt couscous niet gekookt maar gestoomd. Volgens sommige onderzoekers is couscous ontstaan als een snellere vorm om griesmeel te verwerken dan bij pasta het geval is.

Couscous is een Berberuitvinding die als eerste opduikt in Noord-Algerije en Marokko. Dit blijkt niet alleen uit de etymologie van het woord, maar ook uit de ontstaansperiode: de duistere periode tussen het Koninkrijk der Ziriden en de triomf van de Almohaden in de dertiende eeuw.

De Ziriden waren Sanhaji-berbers die tussen 973 en 1152 heersten over Noord-Afrika, van Marokko tot Tunesië en Al Andalus. De Almohaden (Al Muwahidun) waren de Berberheersers die later over hetzelfde gebied regeerden. De eerste Arabische kookboeken waarin het gerecht opduikt dateren uit de dertiende en veertiende eeuw.

En bij ons?

De eerste beschrijving bij ons is die van de Brugse patriciër en spion Anselm Adornes. En hij weet al waarom wij geen couscous kunnen maken. Anselm Adornes speelde spion voor de Bourgondische hertogen, die nog steeds droomden van een nieuwe kruistocht.

Op 19 februari 1470 ging hij op pelgrimstocht naar Jeruzalem. Op verzoek van Karel de Stoute ging hij niet rechtstreeks naar Jeruzalem, maar maakte hij een omweg via Noord-Afrika om de regio te verkennen en uit te zoeken wie er aan de macht was en hoe sterk die vorsten waren.

De kruistocht vond nooit plaats, maar Adornes was een goede waarnemer. Hij liet ons een aantal prachtige beschrijvingen van Noord-Afrika na én de eerste beschrijving door een Europeaan van de bereiding van couscous:

“s Avonds hadden we weer een maaltijd. We zaten op een prachtige mozaïekvloer, bedekt met tapijten. Ze brachten ons een grote schaal gevuld met iets dat op rijst leek. Het was de pasta die ze maken van hun harde tarwe en couscous noemen. Het is een van de meest voorkomende gerechten, het is erg populair, erg voedzaam, iets waar je snel van aankomt.”

“Ik heb ze het vaak zien klaarmaken: ze nemen meel van harde tarwe (griesmeel), dat heel korrelig is als zandkorrels, dan doen ze het in kleine hoeveelheden in een ronde schaal en gieten er druppelsgewijs melk of suikerwater overheen. Dan rollen ze het met de hand en vormen er kleine balletjes.”

“Met ons graan zou je dit niet kunnen maken, omdat het niet droog en hard genoeg is. Stukjes vlees of kip, gewikkeld in koolbladeren, worden bovenop deze couscous gelegd. Ze eten dit gerecht met hun vijf vingers. Ze vormen balletjes met de couscous en gooien die in hun mond. Er waren ook bonen en kikkererwten, en we aten ook andere lekkere gerechten.”

En een bewogen geschiedenis

We moeten vijf eeuwen vooruit gaan in de tijd willen we in Brussel couscous vinden. Het oudste restaurant in Brussel waar je couscous kon eten had geen Arabische naam. Het lag op de rand van de Vismet. We schrijven 1958 en het heette Chez Jeanine.

Jeanine was getrouwd met een Tunesiër. Voor ze het restaurant openden, hadden ze een ander beroep: zij was hoer en hij haar pooier. ‘Makro’ zeggen ze in Brussel, van het Arabische woord “makruh.” Mustafa heette hij. Maar nu waren ze van beroep veranderd. Je kon er gewoon op zijn Belgisch eten, maar dus ook couscous.

De verovering van Tizi Ouzou door de Fransen, midden 19de eeuw. Foto: Public Domain/sutori.com

Een ander restaurant, iets jonger uit begin jaren zestig was de Tizi Ouzou in Sint-Gillis. Tizi Ouzou is een Algerijnse Berberstad en tijdens de onafhankelijkheidsstrijd van het Front de Libération Nationale (FLN) speelde die een belangrijke rol. Het Franse koloniale leger organiseerde een moorddadige repressie tegen de dorpen in het gebergte rond de stad en Tizi Ouzou werd de opvangstad waar ze naartoe vluchtten.

Diezelfde bloedige repressie organiseerden de Fransen ook tegen de leiders van het FLN die naar Frankrijk waren uitgeweken en die moesten vluchten en onderduiken naar België. Brussel werd zo het centrum van wat Le Front du Nord werd genoemd. Het Front Sud was natuurlijk Algerije zelf.

Hier kregen ze steun van linkse militanten en na de overwinning van het FLN kwamen die jaarlijks samen in het restaurant met de toepasselijke naam Tizi Ouzou en dat deden ze bij een couscous die zo op een onverwachte manier populair werd in Brussel.

Tot het netwerk dat het FLN steunde behoorden onder meer:

• Serge Moureaux van het collectief der Belgische advocaten;
• Philippe Moureaux, vakbondsleider;
• Roger Lallemand, advocaat en later politicus;
• Suzy Rosendor, verbindingsagent met Omar Bouadoud (een van de belangrijkste leiders van het FLN, geboren in Tizi Ouzou);
• Jean Van Lierde, ‘christelijke anarchist,’ dienstweigeraar, hij lag aan de basis van de wet op vervangende dienstplicht;
• Marcel Liebman, prof aan de ULB en lid van het antikoloniaal netwerk van de joodse Egyptenaar Henri Curiel en een van de initiatiefnemers van het eerste Belgisch Palestina Komitee;
• Luc Somerhausen, verzetstrijder en overlevende van de Nazi-vernietigingskampen, met als code-naam Alex hielp hij in Frankrijk bedreigde FLN-strijders naar België vluchten; hij was één van de initiatiefnemers om in 1968 een Belgisch Palestina Komitee op te richten;
• Guy Cudell verleende in zijn functie als burgemeester van Sint-Joost-ten-Node identiteitskaarten voor gevluchte FLN-strijders en Franse deserteurs die weigerden in Algerije te vechten en logeerde hen in appartementen van de gemeente.

Foto: Lucas Catherine

Die onafhankelijkheidsstrijd werd in Brussel erg gevolgd en er waren twee kampen. Dit was ook zo op de speelplaats van mijn Brusselse school, die had een Franstalige en een Nederlandstalige afdeling, maar we hadden dezelfde speelplaats.

Aan Franstalige kant waren er nogal wat aanhangers van de Organisation de l’Armée Sécrète (OAS), een Franse terreurorganisatie die Algerije Frans wou houden. Op een dag schilderden zij op de speelplaats: VIVE L’OAS. Waarop wij, Nederlandstaligen, om dwars te liggen, VIVE le FLN schilderden.

Dit is een uittreksel uit de monografie over de geschiedenis van de couscous die eind 2023 gepubliceerd wordt door het Migratie Museum van Molenbeek.

Dit artikel werd overgenomen van het Salon van Sisyphus.

Sisyphus was de koning van Korinthe (in de Griekse Peloponnesos). Omdat hij voortdurend de goden uitdaagde werd hij veroordeeld tot een eeuwige straf. Hij moet een rotsblok een helling opduwen, dat telkens net voor hij het de andere kant kan opduwen, terug naar beneden rolt, zodat hij opnieuw moet beginnen.