‘Echte’ pizza moeilijk te vinden
Antwerpen, Lokaal, Stampmedia, Antwerpen, Da Giovanni, Antonio, Culinair, Dal sud classico, La torre, Pizza, Pizzeria -

‘Echte’ pizza moeilijk te vinden

Sinds ze zich zelfs vestigden in het onneembare Pyongyang, hebben pizzeria’s de wereld veroverd. In het historische centrum van Antwerpen is er keuze te over: Da Giovanni, Antonio, La Torre, Dal Sud Classico... Maar goede pizza’s zijn jammer genoeg moeilijk te vinden. Leren kiezen is de truc.

vrijdag 13 augustus 2010 14:47

Italiaans?

Een ‘italianità’ is een échte Italiaanse pizzeria. Het feit dat er aan de deur een gebruinde man met snor staat die ‘prego, prego’ roept, is geen garantie. Waarschijnlijk is dat het enige Italiaans dat hij kent.

Als je die mannen vraagt of ze echt Italiaans zijn, antwoorden ze natuurlijk altijd ‘si’. Maar buren onthullen dat dat een leugen is en dat er maar weinigen zijn ‘met een Italiaanse baas’.

Een goede pizza hoeft echter niet altijd door een Italiaan gemaakt te worden. De beste ‘pizzaiolo’ van 2009 is de Japanner Akinari ‘Pasquale’ Makishima. Maar het gerecht moet wel bereid en gebakken zijn volgens Italiaanse criteria.

Menu

De beste manier om te ontdekken of je in een echte pizzeria bent, is met aandacht het menu lezen. Als het de pretentie heeft om in het Italiaans geschreven te zijn, zorg er dan voor dat je er zeker van bent dat ze je niet in de maling nemen.

Zo is het bijvoorbeeld ‘prosciutto’ en niet ‘proscutto’, ‘presciuto’, of ‘proschiutto’. En in Italië vind je nooit een pizza of een bord spaghetti ‘alla Bolognese ‘ en zeker niet ‘alla Bolognaise’. De bolognese-saus heet ‘ragù’ en die doe je niet op een pizza.

Ingrediënten

Wat zeker op een pizza moet, is mozzarella. Rondom de Antwerpse kathedraal worden sommige pizza’s bedekt met een compacte laag Emmentaler van lage kwaliteit. Waarschijnlijk omdat ze denken dat pizza een ‘zwaar’ gerecht moet zijn: die kaas wordt in je maag al snel een bowlingbal.

Andere ingrediënten moet je voor een echte Italiaanse pizza verbannen. Pizza met ananas, banaan of kip vind je in Italië nooit. Kies daarentegen voor eenvoudige dingen, zoals gegrilde groenten, prosciutto (ham), funghi (champignons) of carciofini (artisjokken).

Deeg en bereiding

Volgens Angelo, een Romaanse pizzaiolo, moet je iedereen wantrouwen die melk, boter, bier of suiker toevoegt om het deeg sneller te doen rijzen. “Dan zwelt de pizza in je maag. Pizzadeeg bestaat uit bloem, water, zout, gist en olie.”

Ook het uitrollen is van fundamenteel belang. Als je een pizza voor je hebt die volledig plat is, zonder hoge korst en met een smalle rauwe strook in het midden, kun je er zeker van zijn dat er een deegrol is gebruikt. Dat is een schande voor elke echte ‘pizzaiolo’ die de kunst kent van het uitrollen met de hand – meestal met trucjes erbij.

De ideale oven is een houtoven, omdat alleen die de ideale temperatuur van 350° tot 450° bereikt. Maar dit soort ovens is niet gemakkelijk te vinden in de buurt van de kathedraal. Toch is het mogelijk om een heerlijke pizza uit een elektrische oven te eten als er aan de andere bereidingscriteria is voldaan. Het is aan degene die bestelt om de échte pizza te leren herkennen.

© 2010 – StampMedia – Francesca Berardi en Sarah Van Espen (vertaling), foto: Bert Roymans

dagelijkse newsletter

take down
the paywall
steun ons nu!