Bij DeWereldMorgen.be schrijven we niet voor de clicks.

We maken media voor een betere wereld.

Samen met vele vrijwilligers en burgerjournalisten.

Om dit te blijven doen hebben we uw steun meer dan nodig!

Steun onafhankelijke media!

Ja, ik doe een gift

about
Toon menu
Reportage

De zware handenarbeid achter olijfolie: een reportage

Olijfolie is in opmars als gezond alternatief voor onze traditionele dierlijke vetten. Toch kookt en eet de gemiddelde Belg nog altijd maar 0,7 liter per jaar per persoon. De overtuigden zijn een minderheid. Onterecht. Olijfolie is gezond én lekker. In de voorbije weken was uw reporter in Spanje om mee te doen aan de olijvenoogst. Deze reportage is het resultaat.
maandag 17 december 2018

Als aperitief een beetje geschiedenis en plantkunde

Studie van fossielen wijst op het bestaan van wilde olijfbomen meer dan 20 miljoen jaar geleden van het oostelijke bekken van de Middellandse Zee tot Italië. Bewijzen van gecultiveerde olijfbomen gaan ongeveer 7.000 jaar terug. De wetenschappelijke naam van de olijfboom Olea europaea is misleidend. Deze Europese naam heeft meer te maken met het feit dat de botanici die de plant classificeerden zelf Europeanen waren en de plant alleen in Italië bestudeerden.

De Olea europaea is familie van andere struikbomen zoals sering, jasmijn en forsythia maar ook van de es. Het is een altijdgroene1 plant, die zonder snoei 8 tot 15 meter hoog kan worden. Olijfbomen worden mits leefbare omstandigheden zeer oud en blijven altijd vruchten dragen. De oudste bekende groep van zeven olijfbomen staat op Kreta. Ze worden op meer dan 3.000 jaar geschat en geven nog steeds vruchten.

De oudste olijfboom ter wereld staat in Kreta, hoewel, ook Libanon en Palestina stellen de oudste olijfboom te hebben. Olijfchauvinisme? (Camel Jane Doak/MNN)

Olijfbomen zijn zeer taaie overlevers, die lange droogtes en ziektes kunnen weerstaan. Zelfs zwaar verbrande bomen herleven volledig door nieuwe scheuten uit de oude stronk. De olijf is een steenvrucht zoals kers, perzik, abrikoos, koffie. De gekweekte olijf is dikker en groter dan de wilde.

Rauwe olijven zijn oneetbaar omwille van het bittere zuur oleuropeïne, dat wordt verwijderd door langdurig spoelen met zout water, pekelen in zout of behandeling met kaliumloog. Eetolijven worden in allerlei gekruide varianten verkocht. Hier worden ze nog dikwijls alleen als aperitief aangeboden, maar ze zijn perfect bruikbaar in talloze recepten.

Foto: Lode Vanoost

De oorsprong van het woord 'olijf' is onbekend (in al zijn taalvarianten oliba, oliva, olliv, oliv, oliven, olifolia), maar vast staat wel dat de plant ook de oorsprong is van het woord 'olie'. In Slavische landen heet de plant maslina (maslino, maslinovo...) maar ook hier is de vloeistof 'olje'. In het Russisch zegt men olifkovij. In Spanje heet de plant aceituna en de olie aceite maar een boomgaard heet wel olivar. Het woord aceite slaat ook op alle andere plantaardige oliën, zelfs visolie wordt aceite genoemd, maar net als in andere landen staat het woord in de eerste plaats voor olijfolie. 

Feiten en cijfers

Olijfbomen gedijen best op onbewerkte gronden met zanderige leem- of kleileem, maar niet op zuivere zandgronden. Keien in de bodem, zolang ze niet hinderlijk groot zijn, vervullen een dubbele rol: ze houden vocht en warmte in de bodem en beschermen tegen bodemerosie.

Foto: Lode Vanoost

Spanje is wereldleider qua productie (en qua export) met meer dan 1 miljoen ton per jaar, op afstand gevolgd door Italië met 500.000 ton, daarna komen Griekenland en Tunesië. Syrië is sinds de oorlog zijn vijfde plaats kwijt. Marokko, Portugal, Algerije en Jordanië volgen op verre afstand. Olijven worden sinds de 19de eeuw ook in Californië, Japan en een paar andere landen gekweekt. Op wereldschaal stelt hun productie echter niet veel voor.

Foto: Lode Vanoost

De grootste gebruikers zijn niet de Spanjaarden maar de Grieken, die een slordige 24 liter per persoon per jaar opsouperen, terwijl de Spanjaarden en de Italianen het met ongeveer 14 liter doen. In Noordelijk Europa ligt het verbruik – ondanks de grotere aandacht voor gezonder eten – nog steeds op een schamele 0,7 liter per jaar. Dat kan overtuigde gebruikers verbazen, maar voor een groot deel van de Noord-Europese bevolking is olijfolie nog onbekend terrein.

Foto: Lode Vanoost

Alle medische experten zijn het er over eens dat plantaardige oliën beter zijn dan dierlijke en olijfolie staat daarbij aan de top. Olijfolie is wel ongeschikt voor hete bereidingen, zoals frieten. De olie gaat dan enorm spatten en wordt bovendien smakeloos en zelfs giftig door oververhitting.

'Maagdelijke olie'

Olijfolie krijg je door persing van rijpe, zwarte olijven, maar uitsluitend zwarte olijven oogsten is onmogelijk omdat de plant nooit egaal rijpt. Groene olijven zijn goed zolang ze niet domineren. Teveel groen resulteert in bittere olie. Langer wachten met de oogst geeft meer kwaliteit, maar met te veel overrijpe olijven riskeer je wel ranzige en onbruikbare olie.

De tijd van de molenstenen getrokken door muilezels is grotendeels voorbij. De praktijk bestaat nog in afgelegen gebieden in Griekenland, Syrië en Jordanië. In moderne persmachines duurt de koude, eerste persing ongeveer 20 minuten en krijg je 'virgin oil'. De temperatuur mag niet hoger liggen dan 25 graden, hoger heeft een negatieve impact op smaak en kleur. De industriële productie zeeft de olie en levert klare olie, maar olie mét bezinksel is even goed en wordt door de kenners gezien als bewijs van biologische authenticiteit.

Foto: Lode Vanoost

De grote bedrijven beperken zich niet tot een eerste persing. De pulp van de eerste persing wordt opnieuw geperst na verwarming, wat lagere kwaliteit geeft die door grote afnemers, restaurants, kantines wordt aangekocht of in kant en klaar bereide eetwaren wordt gebruikt. Voor de tweede en derde persingen is enorm veel water nodig dat niet kan worden gezuiverd en oorzaak is van grote vervuiling.

De oogst: schudden en kloppen

De olijfplant is een boom, een kleine maar toch een boom. In de meeste landen worden ze regelmatig gesnoeid, niet alleen in de lengte, ook om lichtruimte tussen de takken te laten. Machinale oogst is onmogelijk. Dit kan niet zonder handenarbeid, ook niet in industriële boomgaarden.

Foto: Lode Vanoost

De oogstmethode voor die éne olijfboom in je tuin is niet zeer verschillend van die in grote boomgaarden. Plukken met de hand kan je wel overwegen voor één boom maar is geen realistische optie voor duizenden bomen.

Foto: Lode Vanoost

Tegenwoordig gebruiken de boeren een machinale schudder, een omgebouwde motorzaag die een stang aandrijft waarvan de haak de takken schudt. Omstaande helpers slaan tegelijk met lange stokken op de takken. De netten onder de boom vangen de olijven op. Eenmaal gevallen moeten de olijven binnen de drie dagen naar de pers, anders gaan ze oxideren, rotten of beschimmelen. Je kan ze dus niet stockeren zoals graan of andere gewassen, het moet vooruitgaan eenmaal je begint te oogsten.

Zelf geoogste olijfolie smaakt zoveel beter

Niets beter dan de echte fysieke ervaring om te weten hoe het gaat. Begin december ging uw reporter bij bevriende olijfboeren een handje toesteken, in het Spaanse Andalucía2. In de centrale hoogvlakte van de regio, ongeveer 75 km in vogelvlucht ten westen van Málaga en ongeveer tien kilometer in vogelvlucht van het stadje Ronda baten Luc (hier zeg je 'Loek') en Maria een bed-and-breakfast uit in een gerenoveerd schooltje, waar twee boomgaarden met ongeveer 250 olijfbomen bij horen. Ideale rust voor wie het niet zo heeft op toeristische drukte. España profunda.

Hun oogst besteden ze grotendeels uit aan een lokale landbouwer, maar ze hebben met hem een overeenkomst om een klein aantal bomen voor eigen gewin te oogsten. Die oogst doen ze zelf, alleen of met vrienden. Samen met zus Gerda sta ik op 27 november om 7.30 uur 's morgens op voor onze eerste oogstdag. Zoals iedereen hier beginnen we vroeg om te stoppen rond 16 uur, met een korte break rond 11 uur. De temperatuur is een aangename 18 graden. Om 16 uur stoppen lijkt vroeg tot je een dag oogsten achter de rug hebt. Dan weet je wel beter.

Een kritische toeschouwer ... Foto: Lode Vanoost

De boeren hier doen het in ploegen. Enkelen leggen en verplaatsen de matten onder meerdere bomen, een tweede ploeg komt schudden en slaan, daarna volgen de rapers die de olijven in zakken klaarzetten of de manden in een kar achter de tractor uitgieten. Het gaat snel vooruit. Wij doen het iets bescheidener met ons vieren.

(eigen foto)

De schudder bedienen is behoorlijk zwaar, maar de hele dag met de stokken slaan valt evenmin te onderschatten. De meeste olijven vallen snel. Het probleem zijn de overblijvende koppigaards die je verplichten nog meerdere malen te blijven slaan. Het lijkt eenvoudig maar na een paar dagen merk je dat je beter en efficiënter gaat slaan. In het begin sla je jezelf gewoon suf (en kloppen we elkaar regelmatig op handen en hoofd). Zeer lage takken plukken we met de hand (om rug en schouders wat rust te gunnen). Goed opletten dat je ondertussen niet de gevallen olijven onder je schoenen plet. 

Groen? Foto: Lode Vanoost

Daarna worden de olijven in de netten samengerold, zoveel mogelijk bladeren verwijderd en alles in zakken geschept. We gebruiken niet al te grote zakken, maar gemiddeld wegen ze toch 18-19 kilogram. Die moeten we naar een plek dragen in de boomgaard toegankelijk voor de auto. Na enkele uren merk je je vettige vuile handen niet meer, maar ze ruiken wel heel lekker!

Persen in de lokale coöperatie

We laten onze olijven niet persen in de grote coöperatie van het naburige Setenil de las Bodegas, maar gaan naar de kleine coöperatie in het verder gelegen dorpje Arriate. Gelukkig hebben we de dag ervoor gebeld voor een afspraak, want er staat al een aardige file. Hier kan je met minimum 450 kg per persbeurt terecht, ideaal voor kleine olijfboeren. Zoveel halen we met ons vieren niet op één dag. Twee dagen later vertrekken we met onze eerste oogst, die we op ongeveer 650 kilogram schatten. Het blijken er 792 te zijn, slechts 8 te weinig om 800 te kunnen zeggen.

Eerste taak is de zakken ledigen in de rooster aan de ingang. Aangenaam om vervolgens je eigen olijven over de band te zien rollen. Die eerste band gaat naar de blazer waar stof, zand en bladeren worden verwijderd. Daarna rolt de tweede band naar de persmachine. Persen duurt ongeveer 20 minuten.

Foto: Lode Vanoost

Onze olie ziet er loepzuiver uit. De perser bevestigt dat ze van zeer goede kwaliteit is. Het is wel even wennen aan de ondoorzichtige groene kleur, de typerende transparante olijfkleur komt pas na een paar dagen. We tappen alles zelf af in vaatjes van vijf liter die we hoopvol aftellen. Toch enige teleurstelling: eindresultaat is 15,5 vaatjes, ongeveer 77 liter olijfolie is onze oogst van twee dagen. We hadden gehoopt op 10 vaatjes meer.

Volgens de assistente van de perser zijn we niet de eersten met onze misrekening. Het heeft dit najaar abnormaal veel geregend in de regio. De olijven zijn wel dik en rijpen goed, maar veel van hun gewicht is water. Later oogsten tot in januari kan dat probleem verhelpen, al riskeer je dan weer te rijpe olijven. Wikken en wegen, ieder jaar weer.

Foto: Lode Vanoost

De vaatjes die we zelf kopen van onze oogst komen binnen een paar weken per vrachtwagen toe in België, waarna ons een jaar koken en eten van zelf geoogste olijfolie wacht.

Tip: Wie nog niet bakt en kookt met olijfolie, volgende raad. Met olijfolie bakken en bereiden smaakt inderdaad anders dan met het traditionele dierlijke vet, boter of margarine, maar dat is een kwestie van gewoon worden. Het vraagt slechts enkele dagen geduld (en de wetenschap dat olijfolie zoveel gezonder is) om overtuigd te raken. En wie na een paar jaar olijfolie eens ergens eet met dierlijk vet vraagt zich af waarom hij/zij dat ooit lekkerder vond. Gegarandeerd.

Notes:

1  Altijdgroen (sempervirens) betekent niet dat er geen bladval is, maar dat de plant nooit een kale periode heeft, wat er op wijst dat deze plant niet echt geschikt is voor noordelijke klimaten. Gekweekte olijfsoorten groeien hier wel in tuinen en serres, maar geven nooit de degelijke olieopbrengst van hun zuiderse verwanten.

2  In het Nederlands zeg je Andaloesië, klemtoon op 'oe'. Het originele Andalucía met klemtoon op de í klinkt zoveel mooier!

Deze nieuwssite is niet-commercieel, onafhankelijk en 100% gratis dankzij uw steun. We rekenen op uw fair share. Maandelijks, Jaarlijks, Eenmalig.